See Tommy Eriksson prepare arctic char with Kalix bleak roe, dill and Jerusalem artichokes
SALMERINO ALPINO CON UOVA DI COREGONE BIANCO, ANETO E TOPINAMBUR
Award winning Swedish chef Tommy Eriksson is sharing one of his favourit snacks for the holiday. Challange yourself and prepare these delicious arctic char with Kalix bleak roe snacks for your guests. Enjoy!
Ingredients:
100 g di salmerino alpino
1 cucchiaio di ättika svedese* (o aceto)
2 cucchiai di zucchero
3 cucchiai di acqua
2 g di agar-agar in polvere
20 g di uova di coregone bianco* (o altre uova di pesce a scelta)
1 dl di olio di girasole
15 g di aneto
1 tuorlo d'uovo
1 cucchiaino di senape di Digione
1-2 topinambur
5 dl di olio di girasole
Aneto essiccato
Follow these steps:
1.Eliminare la pelle dal filetto di salmerino quindi tagliarlo in pezzi di 2x4 cm. Affumicare a freddo il pesce per 30 minuti.
2. In una pentola, sciogliere lo zucchero e l'agar-agar in polvere in acqua e ättika/aceto. Mescolare la soluzione sul fuoco facendola sobbollire per un paio di minuti. Metterla in frigorifero e lasciarla raffreddare fino a ottenere una gelatina solida.
3.Mescolare la gelatina con un frullatore fino a ottenere una crema.
4.Mescolare l'aneto e l'olio di girasole fino a ottenere un'emulsione verde. Montare il tuorlo con la senape versando l'emulsione a filo, poi condire la maionese con sale e tabasco.
5.Pulire i topinambur e affettarli sottilmente con una mandolina. Scaldare l'olio a 170°C e friggere i topinambur. Quando sono pronti, metterli a scolare su carta da cucina e condirli con il sale.
6.Sistemare il salmerino affumicato su un piatto e condirlo con la crema, le uova di coregone bianco e la maionese all'aneto. Disporvi sopra le chips di topinambur e finire il piatto con una spolverata di aneto.
Explanations of typical Scandinavian ingredients:
* * Le uova di coregone provengono da pesci pescati nelle acque leggermente salate al largo della costa di Kalix, nel nord della Svezia. Si possono sostituire con altre uova di pesce a piacere.
* La "ättika" svedese è l'aceto di barbabietola da zucchero: in questa ricetta si può sostituire con l'aceto.